舌尖上的美味,让人难以忘怀的“淮南牛肉汤”味道正宗汤鲜肉香


 发布时间:2021-05-02 10:10

在淮南,几乎每一处小吃摊都少不了牛肉汤,其普及程度好像是少了这一汤就不成为摊。淮南人性格豪爽,热血直肠,与朋友相处开朗坦诚,爽快干脆,一股刚烈淳朴之气。人云:“文如其人”,我觉得淮南这汤亦如其人。正宗的淮南牛肉汤,一般是用牛的大骨与牛肉经大锅反复烧煮鼎沸,汤中佐料虽有好几种,最多的是尖红尖红的辣椒,将牛肉风干后切成薄薄的片,与粉丝或绿豆饼子一并放于漏勺中,在沸汤内稍煮即捞入碗里,再撒一些香菜、葱姜之类,兑上满满一碗汤。碗必是过去农村人用的大海碗,碗里飘着一层香喷喷的辣椒油,热气腾腾地端上来。尤其是冬天,不用等老板端到你面前,你就已经垂涎欲滴了,一碗汤下肚浑身便暖意融融,大汗淋淋。淮南入吃牛肉汤还有一个不成文的规矩,只要你要了头一碗,便可以只管让老板从大锅里给你舀汤,两碗三碗包你喝够,无论你有多大肚皮,老板都不会介意。

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我单身的时候,经常穿梭于市内各地,每当饥肠辘辘之际,最经济最方便的莫过于吃牛肉汤。牛肉汤的好处一来可以充饥,二来可以解渴,三来还可保暖,不仅早晚皆宜,中午也可以泡米饭吃。在路上如果遇上三两知己,你往店堂一坐,权当请客也跌不了情分。淮南人常有“请你吃牛肉汤”的说法,这是私人之间最普遍最普通的交谊。淮南的情侣们对牛肉汤更是情有独钟,花钱不多,即能在闹中取静之地品味良辰美景兼享美色美味,岂非人生之乐。成家之后,我仍然怀念牛肉汤的美味,时常端着大瓷缸,去小吃摊买回满满一缸,加点水下面条,花一两块钱即能改改口味,何乐而不为呢?

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淮南的牛肉汤与别地自有不同,哪怕是近在咫尺的蚌埠、合肥,也不能与之相比。淮南人在外地总喜欢挑有牛肉汤的小摊,吃了外地的比较家乡的,回到家来免不了褒贬外地的牛肉汤不够味,不醇不辣,清汤淡水的。

淮南人吃牛肉汤大多有“老地方”,他们多半会边吃边品头论足,要么是东家的清汤寡水,要么是西家的光辣不香。牛肉汤摊点遍布大街小巷,并不是个个都能挣钱,有的干几天赚不到钱只好改换门庭。有的摊点生意好,那是经过一番紧张的竞争、选择、适应才生存下来的。如果你冷不丁碰上一家不咋的,那也不足为奇。外地的牛肉汤肯定也有味道好的,却没有像淮南这样普遍青睐牛肉汤,形成竞争势头,生意越做越好,味道一家比一家好,所以才能享誉大江南北。

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牛肉汤看起来没有多少花头,似乎随便什么人都能学得会,其实不然。虽然没听说有人去厨师班学过,这里面还是有些学问和秘诀的。有人不信邪,亲自买来了牛肉牛骨,配齐了辣椒香菜、豆饼千张、粉丝与葱姜蒜,煮了半天结果仍然不如小贩们烧的地道。在下就试验过几回,不是辣香寡淡,便是醇厚不足,费时费力费钱,忙活了几个时辰,吃起来索然无味。

总结教训,自家做的除了牛肉汤内容实在,有几点是比不上小贩的。首先是刀功不行,摊上切的牛肉薄如丝缎,一片一片透亮,入口不腻不塞牙;自家切的往往条条丝丝,或者是牛肉好不烂,或者是烂得切不成片。其次,小贩们用的蔬椒有整的。有磨碎的,自家往往顾此失彼,无此讲究。再则是配料、香菜、蒜花也有区别,小贩们随手一抓,放的是恰到好处,自家却不得要领。

有人说是锅里放了中药,我终于从一个摊点得到验证,老板从大黑锅里捞出一个像葫芦依样的沙包,里面圆鼓鼓地装满了中药。我想问老板都有什么内容,老板抿嘴一笑,秘而不宣,只告诉有十几味中药。这大概就是小贩的商业秘密了。

做牛肉汤生意的未必都是淮南人,而外地做牛肉汤的也有淮南入,何以惟有淮南牛肉汤一枝独秀呢?想来想去,还是因为淮南人喜欢喝牛肉汤,有牛肉汤生存的土壤,淮南人和牛肉汤脾气相投。淮南地处淮河岸畔,自然会保留淮河流域的一些特色。淮南人既吃不惯湖南四川那种泼辣,也不习惯江南水乡那种甜雅,牛肉汤最能代表淮南人的风格。不仅吃出了花鲜,吃出了风格,而且吃出了感情,产生了别具一格的文化内涵。

如果你是一个淮南人,无论你走到哪里,总会想起淮南的牛肉汤。如果你从外地来,吃惯了饭庄酒楼的山珍海味,

若不去小街小巷品尝此地的牛肉汤,用你们外地人常说的话来说就像没到过淮南一样。

据说,台湾李敖先生早年曾因生计窘迫下海卖过牛肉面,岛上文豪余光中先生引为文坛逸闻。料想有一天,李款先生如果有幸品尝了淮南的牛肉汤,是否会技痒难禁重操牛刀?将其面配以淮南牛肉汤,李敖先生一定会翘起拇指说出一个珠联璧合。

提笔至此,似乎有点遗憾,好在牛肉汤用来下面,早已成为淮南人的辅餐,时不时地吃上一顿聊以解谗。

淮南 牛肉汤 正宗

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