麻辣鲜咸——淮南牛肉汤,传自清宫御膳秘方


 发布时间:2021-05-04 09:08

淮南牛肉汤,在皖北享誉四方。直径一米的大锅里炖着牛肉、牛骨头,冒着热气。每次春节回家下火车,打着寒噤,只要看到那一锅汤,顿时觉得暖和很多。暖暖的汤汁配上千张丝、豆饼、粉丝、牛杂、牛肉,多多的牛肉和火红的辣椒,再来俩烧饼,绝对满足又暖和。

淮南牛肉汤

2016年首届中华小吃文化论坛暨中国烹饪协会中华小吃委员会成立大会上传来好消息,淮南牛肉汤产业协会秘书长刘后继在人民大会堂被中国烹饪协会授予“中华小吃委员会委员”证书,“老刘头淮南牛肉汤”和“庆丰包子”、“天津狗不理”等一起被收录进“中华小吃名录”,并在人民大会堂澳门厅举行了现场品鉴,参与了首届中华小吃文化节,受到来自全国小吃界权威及同行的高度赞誉。

麻辣鲜咸——淮南牛肉汤,传自清宫御膳秘方

淮南牛肉汤

麻辣鲜咸——淮南牛肉汤,传自清宫御膳秘方

淮南牛肉汤选用了几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制,久经熬制而成。味道醇厚,鲜香爽辣,营养美味,有滋补养身的食疗功效。牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

麻辣鲜咸——淮南牛肉汤,传自清宫御膳秘方

淮南牛肉汤

据说这安徽名吃、淮南一绝的牛肉汤传自清宫御膳秘方。淮南牛肉汤,是一种精神凝炼。透过淮南牛肉汤,我们可以洞察淮南人的性格。从量的角度来看,牛肉汤象征了淮南人的混元大器;从作料配料种类来看,牛肉汤象征了淮南人的包容度和融合力。于是,淮南的男人,个个彪悍粗犷,个性刚强;淮南的女人,身形窈窕,皮肤白嫩,真诚善良。一碗牛肉汤,映照出淮南人果敢、干练的精神元素。

淮南牛肉汤

淮南牛肉汤是一个文化符号。淮南牛肉汤的麻辣鲜咸,恰恰符合了徽菜的全部特质,是徽文化的最好注脚。

安徽省政府批准省文化厅提出的安徽省第五批省级非物质文化遗产名录。在这批名单中,淮南有四个项目入围,第一个就是众“吃货”们最爱的淮南牛肉汤,还有淮南紫金印雕刻、淮河大鼓、将兵摔跤。

淮南牛肉汤

做法

一、鲜牛骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

二、锅内放入清水25干克,烧至90℃时下牛骨铺底,上放牛肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将牛油铺在牛肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在牛肉汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内牛肉,使之均匀煮熟。

三、捞出煮熟的牛肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。

淮南牛肉汤

关键

1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使牛油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。

2、熬制好的牛肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用,“伏天”制作的牛肉汤为最佳,因为这时的牛肉膘肥肉嫩,炖制的牛肉汤别有风味。

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